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Cốm làng Vòng, savoureuse nostalgie de Hanoi

Pierre Yves 0 Comments

comIl est des choses qui traversent le temps, pour notre plus grand bonheur. Cốm, ou riz vert en fait partie.

A Ha Noi, cette gourmandise est intimement associée à l’automne. On lui attribue comme lieu de naissance, le village de Vong, situé maintenant dans le district de Cau Giay, soit à 7 km au nord-ouest du centre.

Il est dit qu’à l'automne, quand les champs de riz ployaient sous la pluie, il est arrivé que les digues ne résistent pas à la force de l’eau et que tout un champ se trouva alors complétement dévasté. Ce jour funeste, un villageois fort dépité de cette mésaventure météorologique eut l’idée désabusée de cueillir le jeune riz et de le faire rôtir tout doucement, histoire de ne pas gaspiller et de ne pas mourir de faim. Quelle ne fut pas sa surprise en découvrant un gout légèrement sucré aux arômes de noix !

Il n’en fallait pas plus pour que naisse, avec le temps, une des pépites culinaires du delta du fleuve rouge!

Il s’agit donc de grains de riz gluant immatures, qui contiennent encore le lait et tout le parfum. Puis ils sont concassés dans un mortier jusqu’à devenir tout plats, torréfiés à chaleur très basse puis enfin doucement rôtis. Un savoir-faire jalousement gardé en famille.

Ce produit d’exception devait se doter d’une une enveloppe exceptionnelle ; il lui faut en effet deux feuilles de protection : une feuille de lotus bien verte et bien fraîche pour garder les pétales de riz au sec et éviter qu’il ne se décolorent, ainsi qu’une feuille plus ancienne, plus parfumée.

Les puristes vous diront qu’il faut consommer ces pétales de riz avec du piment de banane ou des fruits rouges bien murs, l’accord des saveurs accompagné des notes subtiles du lotus laissent un souvenir impérissable…

L’ideal serait de siroter en même temps quelques gorgées de thé vert de Thai Nguyen pour avoir un bref aperçu du paradis sur cette terre…

Il existe maintenant de nombreux « produits dérivés » : les fameux bánh phu thê et bánh cốm, composé de cốm et fourré au haricot mungo, que l’on retrouve dans de nombreuses cérémonies (Il est supposé être un symbole d'un amour ferme et éternel). Mais aussi chè cốm, soupe sucrée qu’on mange en dessert ou encore chả cốm, ici on fait rentrer du porc dans la recette.

Si l’image des femmes avec leurs palanches déambulant dans les rues de la capitale pour vendre leur cốm s’estompe cependant quelque peu, ces quelques grains sèment encore pour longtemps la nostalgie du Ha Noi d’autrefois…

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