In diesem September ist der Herbst überall in Hanoï spürbar: Die Farben werden blasser, die Blätter einiger Baumarten nehmen eine ockergelbe Farbe an, der Duft von Alstonia-Blüten erfüllt die Straßen und der rote Wind (frischer und trockener Wind aus Nordwesten) streichelt sanft das Gesicht und lässt die üppige Vegetation erzittern. Mit jeder Ankunft des Herbstes nehmen die Hanoïer einen ganz besonderen Snack in ihren Speiseplan auf: den côm. Eine uralte Gewohnheit.

 

In Hanoï wird côm überall verkauft: auf den Straßen, auf den Märkten... Die geschälten und gestampften grünen Reiskörner werden in einen geflochtenen Bambuskorb gelegt, auf dem zuvor große frische Lotusblätter ausgelegt wurden. Je nach Kundenwunsch wickelt die Verkäuferin eine Menge – oft 100 Gramm, 200 Gramm... und bis zu einem Kilo – in die Mitte eines frischen Lotusblattes in Form eines quadratischen Päckchens, das mit Reisstrohhalmen verschnürt wird.

Die beste Saison zum Probieren. Frau Lân verkauft seit zehn Jahren côm in der 72 rue Trân Xuân Soan. Sie verrät, dass ihr Geschäft in diesem September floriert: „Es gibt keine bessere Saison als den Herbst für den +côm+, der all seine Düfte und Aromen entfaltet. Die Erklärung ist einfach: Die Klebreiskörner werden zur richtigen Zeit verarbeitet, wodurch ihre Essenz gewonnen werden kann. Jeden Tag verkaufe ich zehn Kilo. Die Päckchen von 200 oder 500 Gramm sind bei meinen Kunden am gefragtesten“. 

 

Der côm wird hauptsächlich als täglicher Snack serviert. Über die Art und Weise, wie man ihn genießt, schrieb der Anthropologe Huu Ngoc in seinem Artikel Le côm, verfasst im Mai 1998 und enthalten im Buch À la découverte de la culture vietnamienne: „...Mit seiner zartgrünen Farbe und seinem leichten Duft wird er pur gegessen und hat einen köstlichen Geschmack, besonders langsam gekaut. Der côm wird allein oder mit roten Kakis oder reifen Bananen genossen“.

Der côm kann nach verschiedenen Rezepten in mehrere Gerichte verwandelt werden, indem man verschiedene andere Zutaten (Zucker, Mungobohnenpaste, Schweinefleisch usw.) hinzufügt. Man kann ihn zu Kompott, Eis, gefülltem Brot oder Fladen verarbeiten. Ein jahrtausendealtes Know-how.

Der côm wird in mehreren Dörfern in den Vororten von Hanoï hergestellt, das bekannteste ist Vong. Ein altes Volkslied preist den Ruf des côm aus dieser Gegend: Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì

Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn ?

(Cốm aus Vòng, Duftreis aus Mê Tri,

Sojasauce aus Bân, Minze aus Lang. Was gibt es Besseres auf dieser Welt?)

Frau Lân, die aus diesem Dorf stammt, ist eine Meisterin in der Zubereitung dieses Snacks, von der Ernte bis zur Verpackung. Ihren Erklärungen zufolge muss die Ernte erfolgen, sobald die Reisähren zu reifen beginnen. Die Körner, deren Schale noch grün ist, werden geworfelt, um die hohlen Körner zu entfernen und nur die besten zu behalten. Diese werden gewaschen und zum Trocknen ausgelegt, bevor sie in einer gusseisernen Pfanne über einem Holzkohleofen etwa zwei Stunden lang geröstet werden.

Nachdem sie leicht abgekühlt sind, werden sie in einem Mörser gestampft, um sie zu schälen. Während des Stampfens werden die Spelzen nach und nach entfernt, bis wirklich bindende Körner entstehen. Das fertige Produkt muss unbedingt – oft in frische Lotusblätter – eingewickelt werden, damit es nicht austrocknet und seine grüne Farbe nicht verliert. Der Duft des côm und der frischen Lotusblätter harmonieren gut und verleihen dem côm aus Hanoi seinen besonderen Geschmack.

Die Hanoïer betrachten ihn als eine Spezialität, die man im Herbst nicht verpassen sollte, und als ein besonderes Geschenk. „Das beste Geschenk, das ein Hanoïer einem im Ausland lebenden Landsmann machen kann, ist ein Päckchen frischer côm, eingewickelt in ein Lotusblatt mit einem leicht herben Duft“, schrieb Huu Ngoc in le côm.

Quelle: Le courrier du Vietnam

Foto: Internet

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