Pho Vietnamien: Der vollständige Leitfaden (Geschichte, Rezept und gute Adressen)

Inhaltsverzeichnis

• Präambel von Pho
• Einführung in Pho
• Geschichte von Pho
• Rezept für Hanoi-Rindfleisch-Pho mit seiner milden und delikaten Brühe
• Pho Ga - Hühner-Pho / Rezept
• Die unverzichtbaren Adressen für Phở in Hanoi

Präambel von Pho

Man liest hier und da, dass Phở eine traditionelle vietnamesische Suppe ist, bestehend aus einer Brühe mit Rindfleisch- oder Hühnerstreifen und Nudeln, gewürzt mit verschiedenen Gewürzen und aromatisiert mit Kräutern. Diese reduktionistische Sichtweise wird dem intensiven Aroma von Markknochen, die stundenlang bei schwacher Hitze in der Brühe geschmort werden, nicht gerecht. Ebenso wenig werden die subtilen Geschmacksschichten, die durch die Gewürze und Kräuter entstehen, oder die verschiedenen Texturen, die sich zwischen der Weichheit der Reisnudeln, der Zartheit der Rindfleischscheiben und dem Knackigen der Sojasprossen verbinden, erwähnt…

Einführung in Pho

Phở gilt als das vietnamesische Nationalgericht und fasziniert durch seine verblüffende Einfachheit und seinen zugleich subtilen und komplexen Geschmack. Als unbestrittener König des Streetfoods ist es auch ein Symbol dieser vietnamesischen Lebensart, ein Spiegelbild eines Volkes.

Warum Phở als immaterielles Kulturerbe der Menschheit vorschlagen?

Tief in der Tradition verwurzelt, ist Phở eng mit der Geschichte Vietnams verbunden, bis zum Fall Saigons, der es auf alle Kontinente katapultierte und so das kulturelle Erbe vieler Völker bereicherte. Auch wenn die Geschichte von Phở nur etwa hundert Jahre umfasst, so sind es doch diese Jahre, die Vietnam zu dem gemacht haben, was es heute ist. Es ist das Symbol eines ganzen Volkes: stolz auf seine Traditionen und offen für Veränderungen. Seine weltweite Ausstrahlung macht es zu einem multikulturellen Symbol.

Geschichte von Pho

Man kann drei Schlüsseldaten in der Geschichte Vietnams feststellen, die die Geschichte von Phở geprägt haben:

1. Die Vereinigung Vietnams unter französischer Herrschaft im Jahr 1887

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts war Vietnam immer noch Teil Französisch-Indochinas. Verschiedene Völker interagierten in der Region: Franzosen, Vietnamesen, aber auch Chinesen aus Grenzprovinzen. Rindfleisch, das damals in der Landwirtschaft verwendet wurde, wurde von den Franzosen schnell für sein Fleisch requiriert. Die Kolonisten verkauften dann die Reste von Knochen und Knorpeln zu Spottpreisen an die Metzger von Hanoi. Die Suppenverkäufer sahen in diesem neuen, billigen Lebensmittel die Gelegenheit, ihre Rezepte zu diversifizieren. Die Volkssuppe, genannt xao trau, passte sich an, und chinesische Händler verkauften sie an ihre Landsleute, die das Gericht nach und nach in ganz Vietnam verbreiteten. Dies scheint die am häufigsten anerkannte Herkunft des Phở Bắc, des Phở des Nordens, zu sein.

2. Die Teilung des Landes in Nord- und Südvietnam im Jahr 1954

Die Geschichte von Phở nahm dann eine politischere Wendung. Die Franzosen verließen das Land 1954 nach der Niederlage von Điện Biên Phủ, und Vietnam teilte sich.

1964 griffen die Vereinigten Staaten in Vietnam ein, was zu einem weiteren Einfluss auf das Gericht führte. In Kriegszeiten gab es fast kein Fleisch mehr, um phở zuzubereiten. Die Verkäufer nannten dieses verfälschte phở khong nguoi lai: „phở ohne Piloten“. Tatsächlich schickte die amerikanische Armee ihre ersten Drohnen, um den Norden des Landes zu fotografieren, und für die Vietnamesen war phở ohne Fleisch genauso absurd wie diese unbemannten Flugzeuge!

3. Der Fall von Saigon im Jahr 1975.

Wieder einmal, am Ende des Krieges im Jahr 1975, wurde das Essen rationiert, aber die Portionen wurden reduziert und das phở wurde raffinierter. Der Fall von Saigon führte dazu, dass Vietnamesen ab 1975 in die Vereinigten Staaten flohen oder den Strom der Boat People vergrößerten. Dieselben entwurzelten Menschen gründeten Gemeinschaften in ihren Gastländern. Zu ihren Schätzen gehörte das berühmte phở-Rezept aus ihrem Heimatdorf. Die Südvietnamesen (einschließlich der Nordvietnamesen, die ab 1954 in den Süden migriert waren) stellten bei weitem die Mehrheit der Flüchtlinge dar, was die „südliche“ Version des phở erklärt, die sich in nicht-vietnamesischen Restaurants zu verbreiten begann.

Obwohl das südliche Pho im Ausland beliebter ist als das nördliche, kamen in Ländern wie Russland, der Tschechischen Republik, der Slowakei und anderen europäischen Ländern viele Nordvietnamesen, um Handel zu treiben und das nördliche Pho zu verbreiten.

Im Laufe der Zeit entwickelte sich das phở weiter…

Diese kleinen Geschichten in der Geschichte zeigen die unerschütterliche Verbundenheit der Vietnamesen mit ihrem Gericht. Im Laufe der Geschichte des Landes hat es sich an Einflüsse angepasst: koloniale, migrationsbedingte usw. Es ist das Bild dieses Volkes, das Tradition und Veränderungen verbindet.

4. Pho, eine „French Connection“?

Pho, das im 20. Jahrhundert entstand, ist angesichts der 3.500-jährigen Geschichte Vietnams relativ neu. Und obwohl es ein Spiegelbild der vietnamesischen Kultur und Geschichte ist, weiß niemand wirklich, woher es stammt. Es gibt nur wenige schriftliche Aufzeichnungen über seine Herkunft, uns bleiben nur mündliche Überlieferungen, die von den Ältesten weitergegeben wurden. Es wird jedoch von vielen Experten angenommen, dass die Geschichte des Pho in Nam Định/Hà Nội (Region Nordvietnam) gegen Ende der 1880er Jahre zur Zeit der französischen Kolonialisierung begann.
Die Legende besagt, dass der Begriff Pho vom französischen „feu“ wie in „pot-au-feu“ abgeleitet ist.

Nam Định hingegen ist eine 750 Jahre alte Stadt, die aber auch sehr früh von den französischen Kolonialisten besetzt wurde. Es könnte eine kulturelle Mischung gegeben haben. Es gab eine Vauban-Zitadelle, die wahrscheinlich aus dem 18. Jahrhundert stammt, wie alle Festungen in Vietnam, und Straßen mit Zunftnamen wie „Töpfergasse“, „Schustergasse“, wie in Hà Nội, und auch eine „Chinesengasse“. Eine gute Situation für einen kulinarischen Schmelztiegel... Und es heißt, dass das phở in Nam Định geschaffen wurde, um den Arbeitern und Arbeiterinnen der Spinnerei eine nahrhafte und preiswerte Suppe anzubieten.

Wenn dieser Begriff jedoch wirklich von „pot-au-feu“ stammt, hätten die Vietnamesen ihn „phở“ statt „phở“ genannt. So wie das Wort „bơ“ von „beurre“ kommt. Es ist übrigens auf den Seiten 814-815 des Đại Nam quốc âm tự vị (1895) von Huỳnh-Tịnh Paulus Của aufgeführt.

Die Debatte ist noch lange nicht entschieden!

Rezept für Hanoi Rindfleisch-Pho mit seiner milden und delikaten Brühe

Was das Phở bò aus Hanoi von anderen Regionen unterscheidet, ist seine klare Brühe, sein zart süßer Geschmack (ein „thanh“-Geschmack) und sein charakteristisches Aroma. Es wird traditionell nur mit Schnittlauch, Zwiebeln und Koriander serviert.

Zutaten für Hanoi Rindfleisch-Pho (für 6 Personen):

• Rindermarkknochen: 1 kg
• Fleischige Rinderknochen: 1 kg
• Rinderhaxe: 0,8 kg (für die Garnitur mit gut durchgekochtem Rindfleisch)
• Rindfleisch erster Wahl (z.B. Rumpsteak oder Filet): 0,8 kg (für die Garnitur mit blutigem Rindfleisch)
• Zwiebeln: 2 Knollen
• Ingwer: 1 kleine Knolle
• Schwarzer Kardamom: 2 Früchte

Zubereitung von Pho Bo Hanoi: Die wichtigsten Schritte:

1. Knochen blanchieren 

• Die Rinderknochen waschen. In einen Topf geben, mit Wasser bedecken, 1/2 Teelöffel Salz, 1 Teelöffel Essig und zerdrückten Ingwer hinzufügen.
• Zum Kochen bringen, dann den Herd ausschalten und 10-15 Minuten zugedeckt lassen.
• Dieses erste Wasser wegschütten, die Knochen und den Schnellkochtopf waschen.

2. Rohes Rindfleisch zubereiten 

• 0,8 kg bestes Rindfleisch nehmen. Sehr fein schneiden.
• Mit gehacktem Ingwer, Salz, Zucker und Pfeffer marinieren. Mischen und im Kühlschrank aufbewahren.

3. Brühe zubereiten 

• Die Gewürze trocken rösten: Sternanis, schwarzer Kardamom (zerdrückt) und Zimt. Entfernen.
• Die geviertelten Zwiebeln und den halbierten Ingwer rösten (schwärzen).
• Die Knochen, die Rinderkeule (0,8 kg) und die gerösteten Gewürze wieder in den Topf geben. Den gerösteten Ingwer (leicht zerdrückt) hinzufügen.
• Mit Wasser bedecken, Salz und Brühepulver hinzufügen.
• Zum Kochen bringen und sehr sorgfältig abschöpfen, um eine klare Brühe zu erhalten.
• Die Hitze reduzieren und 2 Stunden sanft köcheln lassen.

4. Gekochtes Rindfleisch zubereiten 

• Nach 2 Stunden die Rinderkeule herausnehmen.
• Vollständig abkühlen lassen (idealerweise in einem kalten Wasserbad), bevor sie in dünne Scheiben geschnitten wird.

5. Die Brühe fertigstellen

• Alle Aromaten (Zwiebel, Ingwer, Gewürze) aus der Brühe entfernen (Sie können die Brühe filtern).
• Die Brühe wieder auf den Herd stellen und weitere 2 bis 6 Stunden bei sehr geringer Hitze köcheln lassen. Je länger die Zeit, desto besser die Brühe.
• Die endgültige Würze nach Geschmack mit Fischsauce, Zucker und Salz (oder Brühepulver) anpassen.

6. Beilagen und Nudeln zubereiten

• Pho Hanoi verwendet nur: Schnittlauch, Koriander und weiße Zwiebel. Alles fein schneiden.
• Die frischen Reisnudeln (Banh pho) schnell in kochendem Wasser blanchieren (1 Min.), dann mit kaltem Wasser abspülen, damit sie fest bleiben.

7. Servieren und genießen

• In einer Schüssel die Nudeln, einige Scheiben gekochtes Rindfleisch (Keule) und einige Scheiben rohes Rindfleisch (mariniert) anrichten.
• Die geschnittenen Kräuter hinzufügen.
• Die kochend heiße Brühe direkt über das rohe Fleisch gießen, um es zu garen.
• Sofort genießen.

Pho Ga - Hühner-Pho / Rezept

Hühner-Pho (Pho Ga) entstand in den 1940er Jahren, als die Regierung die Rindfleischversorgung einschränkte. Diese beliebte Variante steht dem Rinder-Pho in nichts nach, ist aber schneller zuzubereiten. Wenn Sie wenig Zeit haben oder einfach eine andere Version von Pho probieren möchten, finden Sie hier ein Rezept für Pho Ga:

Zutaten für Hühner-Pho: 

• 1 Huhn (2 kg)
• 2 Hühnerknochen (falls vorhanden) (zum Kochen der Brühe)
• Gewürze: Getrocknete Zwiebel, Zwiebel, Ingwer, Pfeilwurz, Lauchzwiebelwurzel, Koriandersamen
• Würze: Fischsauce, Salz, Zucker
• Gemüse: Lauchzwiebel, Koriander, Zitronenblätter
• Frische Pho-Nudeln
• Knoblauch-Essig, Zitrone, Chili (zum Verzehr mit Pho)

Zubereitung von Pho Ga (Hanoi-Stil): Die wichtigsten Schritte
1. Vorbereitung der Zutaten

• Huhn: Gut mit Salz und Zitrone (oder Ingwer und Alkohol) reinigen, um Gerüche zu entfernen.
• Aromaten (Hanoi-Stil): Zwiebeln, Schalotten und Ingwer rösten, bis sie geschwärzt sind. Koriandersamen trocken rösten. Alles (außer der gerösteten Zwiebel) in einen Gewürzbeutel mit Korianderwurzeln geben.
• Knochen: Hühnerknochen sorgfältig blanchieren (oder leicht rösten), um eine klare Brühe zu gewährleisten.
• Beilagen: Die Schlüsselzutat ist das Zitronenblatt (lá chanh), sehr fein geschnitten. Auch vorbereiten: Schnittlauch, Koriander, fein geschnittene weiße Zwiebel, Chili und Limette.

2. Kochen und Zubereiten des Huhns

• Kochen: Das Huhn schnell blanchieren. In einen Topf mit kaltem Wasser, Ingwer und Schalotten geben, zum Köcheln bringen. Abschöpfen.
• Infusion (Der Trick): 5 Minuten köcheln lassen, dann den Herd ausschalten. Abdecken und das Huhn 25-30 Minuten im heißen Wasser ziehen lassen. Es wird perfekt gegart, saftig und ohne rote Knochen sein.
• Abkühlen: Das Huhn herausnehmen und sofort in eine große Schüssel mit Eiswasser tauchen. Dies macht die Haut fest und knusprig.
• Zerteilen: Nach dem Abkühlen das Huhn entbeinen und das Fleisch in Scheiben schneiden.

3. Zubereitung der Brühe (Nước dùng)

• Basis: Die Hühnerkochbrühe filtern. Die Knochen des gerade entbeinten Huhns sowie 2 zusätzliche Hühnerkarkassen (vorher blanchiert) hinzufügen.
• Köcheln: Bei sehr geringer Hitze und unbedeckt köcheln lassen, damit die Brühe klar bleibt.
• Fertigstellung: Gegen Ende die geröstete Zwiebel (aus Schritt 1 beiseitegelegt) für den Duft hinzufügen. Nicht zu früh hinzufügen, um zu vermeiden, dass die Brühe sauer wird.
• Würzen: Mit Salz, etwas Fischsauce und Zucker abschmecken, um den Geschmack zu mildern.

4. Zusammenstellung und Servieren

• Die Phở-Nudeln (bánh phở) kurz blanchieren und in eine Schüssel geben.
• Das geschnetzelte Hähnchen, Schnittlauch, Koriander und die geschnittenen Zwiebeln harmonisch anrichten.
• Die sehr heiße Brühe darüber gießen.
• Sofort mit geschnittenen Zitronenblättern, Knoblauch-Chili-Essig, Limette und, falls gewünscht, Quẩy (frittierte Teigstangen) servieren.

Die unverzichtbaren Phở-Adressen in Hanoi

Hier ist eine Liste von Phở-Restaurants, die Sie unbedingt probieren sollten, wenn Sie nach Hanoi kommen.

Phở Thìn (Bờ Hồ)

Dieses Restaurant befindet sich in der 61 Đinh Tiên Hoàng und wird seit 1955 über drei Generationen geführt. Es zeichnet sich durch eine einzigartige Technik aus: Das Rindfleisch wird lange flach geklopft, bevor es in der kochend heißen Brühe kurz angebraten wird, was es außergewöhnlich zart macht.

Phở Lâm (48 Hàng Vải)

Dieses Familienrestaurant in der 48 Hàng Vải, das seit über 30 Jahren besteht, ist eine morgendliche Institution (geöffnet von 5:30 bis 10:00 Uhr). Phở Lâm wurde dieses Jahr in den Bib Gourmand Michelin aufgenommen und ist berühmt für sein phở lõi (Rinderherzmuskel), ein zartes und knuspriges Stück, das oft schon nach drei Stunden Öffnungszeit ausverkauft ist. Seine Brühe ist bekannt dafür, besonders klar zu sein, mit einer leichten und subtilen Süße, typisch für den traditionellen Hanoi-Stil.

Phở Khôi Hói (50 Hàng Vải)

Gleich nebenan, in der Nummer 50, serviert Phở Khôi Hói seit etwa 30 Jahren seine Schüsseln und ist seit 2024 im Bib Gourmand Michelin gelistet. Während beide Restaurants eine Leidenschaft für lõi bò teilen, wird Khôi auch sehr für sein gầu giòn (knusprige Flanke) geschätzt. Im Gegensatz zu seinem Nachbarn ist seine Brühe berühmt dafür, reichhaltig, fettig und "đậm đà" (geschmacksintensiv) zu sein, das Ergebnis einer über 20-stündigen Kochzeit nach einem Rezept aus der alten "Subventionszeit". Das Restaurant ist den ganzen Tag geöffnet (6:00-21:00 Uhr).

Phở Thìn (Lò Đúc)

Seit 30 Jahren serviert das 13 Lò Đúc nur ein einziges Gericht: das phở bò tái lăn (Phở mit gebratenem Rindfleisch). Obwohl sein Geschmack manchmal umstritten ist (manche lieben es, andere hassen es), ist es unbestreitbar eines der meistbesuchten in Hanoi und sein Ruf hat sich sogar international verbreitet.

Phở Lý Quốc Sư

Als ikonische Marke in Hanoi ist Phở Lý Quốc Sư bekannt für seine charakteristische Brühe, die sehr aromatisch mit Gewürzen, aber nicht fettig ist, dank eines geheimen Familienrezepts. Das Restaurant ist ausschließlich auf Rindfleisch-Phở spezialisiert (selten, gekocht, Flanke...) und serviert dazu köstliche quẩy (frittierte Teigstangen).

Phở gà Nguyệt

In der 5B Phủ Doãn ist dies die absolute Referenz für Hühner-Phở (phở gà). Von einem einfachen Straßenstand verkauft Frau Nguyệt heute zwischen 600 und 800 Schüsseln pro Tag. Ihre Stände mit goldbraunem, sorgfältig zubereitetem Hähnchen sind beeindruckend und haben ihr eine Anerkennung im Guide Michelin eingebracht.

Phở Tư Lùn

Ein einfaches, aber historisches Familienrestaurant, das seit 80 Jahren Phở in der Hai Bà Trưng Straße serviert. Der Name "Tư Lùn" (der vierte Kleine) stammt vom Gründer-Großvater. Heute in der dritten Generation, pflegt diese Institution die Tradition, mit weiteren Adressen in Ấu Triệu und Hàng Mã.

Phở bò (Bà Tâm) - Mai Anh Tuấn

In der 52 đường Mai Anh Tuấn ist dieses seit 42 Jahren namenlose Restaurant berühmt für seine "thời bao cấp"-Atmosphäre (Subventionszeit). Die Kunden müssen geduldig Schlange stehen und eine Nummer ziehen, um der Reihe nach bedient zu werden, ein System, das von der 67-jährigen Besitzerin geschaffen wurde, um Chaos zu vermeiden.