In questo mese di settembre, l'autunno è palpabile ovunque ad Hanoï: i colori si fanno più tenui, le foglie di alcune specie di alberi assumono sfumature giallo ocra, l'odore dei fiori di alstonia invade le strade e il vento roux (vento fresco e secco proveniente da nord-ovest) accarezza delicatamente il viso, facendo fremere questa lussureggiante vegetazione. Ad ogni arrivo dell'autunno, gli abitanti di Hanoï inseriscono nel loro menù uno spuntino molto speciale: il côm. Un'abitudine ancestrale.

 

Ad Hanoï, il côm è venduto un po' ovunque: per le strade, nei mercati... I chicchi di riso verdi decorticati e pestati vengono posti in un cesto di bambù intrecciato su cui sono precedentemente disposte grandi foglie di loto fresche. In base all'ordine del cliente, la venditrice avvolge una quantità - spesso di 100 grammi, 200 grammi... e fino a un chilo - al centro di una foglia di loto fresca sotto forma di un pacchetto quadrato legato con fili di paglia di riso.

La migliore stagione per la degustazione La signora Lân vende il côm da dieci anni al 72 di rue Trân Xuân Soan. Confida che in questo mese di settembre, il suo commercio è fiorente: «Non c'è stagione migliore dell'autunno per il +côm+, che esalta tutti i suoi profumi e sapori. La spiegazione è semplice: i chicchi di riso glutinoso vengono trasformati nel periodo giusto, il che permette di estrarne la quintessenza. Ogni giorno ne vendo dieci chili. I pacchetti da 200 o 500 grammi sono i più richiesti dai miei clienti». 

 

Il côm è servito principalmente come spuntino quotidiano. Sul modo e l'arte di degustarlo, l'antropologo Huu Ngoc ha descritto nel suo articolo Le côm, redatto nel maggio 1998 e presente nel libro Alla scoperta della cultura vietnamita: «...Di colore verde tenero e di un profumo leggero, si mangia così com'è e ha un sapore delizioso, soprattutto masticato lentamente. Il côm si degusta da solo o con cachi rossi o banane mature».

Il côm può essere trasformato in diversi piatti secondo diverse ricette incorporando altri ingredienti (zucchero, pasta di fagioli mungo, carne di maiale, ecc.). Può essere trasformato in composta, gelato, pane farcito o gallette. Un sapere millenario.

Il côm è prodotto in diversi villaggi nella periferia di Hanoï, il più rinomato è quello di Vong. Una vecchia canzone popolare vanta la reputazione del côm proveniente da questa località: Côm Vòng, gạo tám Mễ Trì

Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn ?

(Côm di Vòng, riso profumato di Mễ Trì,

Salsa di soia di Bần, menta di Láng. Cosa c'è di più buono al mondo?)

Originaria di questo villaggio, la signora Lân è diventata maestra nell'arte di preparare questo spuntino, dalla raccolta al confezionamento. Secondo le sue spiegazioni, la raccolta deve avvenire non appena le spighe di riso iniziano a maturare. I chicchi la cui buccia è ancora verde vengono ventilati per eliminare i chicchi vuoti e conservare solo i migliori. Questi vengono lavati e lasciati asciugare prima di essere tostati in una padella di ghisa su un forno a carbone per circa due ore.

Una volta leggermente raffreddati, vengono poi pestati in un mortaio per essere decorticati. Durante la pestatura, si cerca di eliminare man mano le bucce fino ad ottenere chicchi veramente leganti. Il prodotto finito deve essere obbligatoriamente avvolto - spesso in foglie di loto fresche - affinché non si secchi e non perda il suo colore verde. Il profumo del côm e quello delle foglie di loto fresche si sposano bene, dando il sapore particolare del côm di Hanoi.

Gli abitanti di Hanoï lo considerano una specialità da non perdere in autunno e un regalo particolare. «Il miglior regalo che un abitante di Hanoï possa fare a un compatriota residente all'estero è un pacchetto di +côm+ fresco avvolto in una foglia di loto dal profumo leggermente aspro», ha scritto Huu Ngoc nel côm.

Fonte: Le courrier du Vietnam

Foto: Internet

---

---

 

Condividi: