Pho Vietnamien: La Guía Completa (Historia, Receta y Buenas Direcciones)

Índice

• Preámbulo del Pho
• Introducción al Pho
• Historia del Pho
• Receta de Pho de ternera de Hanói con su caldo suave y delicado
• Pho Ga - El Pho de pollo / Receta
• Las direcciones imprescindibles de Phở en Hanói

Preámbulo del Pho

Se puede leer aquí y allá que el phở es una sopa vietnamita tradicional compuesta por un caldo acompañado de rodajas de ternera o pollo con fideos, realzada con diferentes especias y aromatizada con hierbas. Esta visión reduccionista no hace justicia a este intenso aroma de huesos con tuétano cocinados a fuego lento durante horas en el caldo. Tampoco evoca los sutiles niveles de sabores creados por las especias y las hierbas, ni las diferentes texturas que se combinan entre la suavidad de los fideos de arroz, la dulzura de las rodajas de ternera y el crujido de los brotes de soja…

Introducción al Pho

El phở es considerado el plato nacional vietnamita, fascina por su desconcertante simplicidad y su sabor a la vez sutil y complejo. Rey indiscutible de la comida callejera, es también el símbolo de este arte de vivir a la vietnamita, espejo de un pueblo.

¿Por qué proponer el phở como patrimonio inmaterial de la humanidad?

Arraigado en la tradición, el phở se entrelaza estrechamente con la historia de Vietnam, hasta la caída de Saigón que lo impulsa a todos los continentes, enriqueciendo así el patrimonio cultural de muchos pueblos. Si la historia del phở abarca solo un centenar de años, son estos años los que han moldeado el Vietnam tal como lo conocemos hoy. Es el símbolo de todo un pueblo: orgulloso de sus tradiciones y abierto a los cambios. Su influencia en el mundo lo convierte en un símbolo pluricultural.

Historia del Pho

Se pueden observar tres fechas clave en la historia de Vietnam que han marcado la historia del phở:

1. La unificación de Vietnam bajo el gobierno francés en 1887

A principios del siglo XX, Vietnam todavía formaba parte de la Indochina francesa. Diferentes pueblos interactuaban en la zona: franceses, vietnamitas, pero también chinos de provincias fronterizas. La ternera, entonces utilizada para la agricultura, fue rápidamente requisada por los franceses por su carne. Los colonos luego revendían a precios irrisorios los restos de huesos y cartílagos a los carniceros de Hanói. Los vendedores de sopas vieron en este nuevo alimento barato la oportunidad de diversificar sus recetas. La sopa popular, llamada xao trau, se adaptó y los comerciantes chinos la vendieron a sus compatriotas que poco a poco diseminaron el plato por todo Vietnam. Tal parece ser el origen más comúnmente aceptado del phở bac, el phở del Norte.

2. La división del país en Vietnam del Norte y del Sur en 1954

La historia del phở toma entonces un giro más político. Los franceses abandonan el país en 1954 después de la derrota de Diên Biên Phu y Vietnam se divide.

En 1964, Estados Unidos interviene en Vietnam, lo que provoca un nuevo impacto en el plato. En tiempos de guerra, casi no hay carne para hacer el phở. Los vendedores llaman a este phở desnaturalizado el khong nguoi lai: "phở sin piloto". De hecho, el ejército estadounidense envía sus primeros drones para fotografiar el norte del país, y para los vietnamitas, ¡el phở sin carne es tan absurdo como esos aviones sin piloto!

3. La caída de Saigón en 1975.

Una vez más, al final de la guerra en 1975, la comida es racionada, pero las porciones se reducen y el phở se vuelve más refinado. La caída de Saigón ve el éxodo de los vietnamitas hacia Estados Unidos a partir de 1975 o el aumento del flujo de los boat people. Estos mismos desarraigados crearán comunidades en sus países de acogida. Entre sus tesoros, la famosa receta del phở procedente de su pueblo natal. Los vietnamitas del Sur (lo que incluye a los del Norte que emigraron al Sur a partir de 1954) representaban con diferencia la mayoría de los refugiados, lo que explica la versión "sureña" del phở que comienza a extenderse en restaurantes no vietnamitas.

Aunque el pho del Sur es más popular en el extranjero que el del Norte, en países como Rusia, la República Checa, Eslovaquia y otros países europeos, muchos northerners han llegado allí para comerciar y difundir el pho del Norte.

A medida que pasa el tiempo, el phở continúa su evolución…

Estas pequeñas historias dentro de la Historia muestran el apego inquebrantable de los vietnamitas a su plato. A lo largo de la historia del país, se ha adaptado a las influencias: coloniales, migratorias, etc. Es la imagen de este pueblo que combina tradición y cambios.

4. El phở, ¿una "conexión francesa"?

Aparecido en el siglo XX, el phở es relativamente nuevo si se tienen en cuenta los 3.500 años de historia de Vietnam. Y, aunque es un espejo de la cultura y la historia de Vietnam, nadie sabe realmente cuál es su origen. Hay pocos escritos sobre su origen, solo nos quedan tradiciones orales transmitidas por los ancianos. Sin embargo, muchos expertos admiten que la historia del phở comienza en Nam Định/Hà Nội (región del norte de Vietnam) hacia finales de la década de 1880, en la época de la colonización francesa.
La leyenda dice que el término phở deriva del francés "feu" como en "pot-au-feu".

Por otro lado, Nam Định es una ciudad de 750 años, pero también fue ocupada muy pronto por los colonizadores franceses. Quizás hubo una mezcla cultural. Había una ciudadela a la Vauban que probablemente data del siglo XVIII, como todas las plazas fuertes de Vietnam y calles con nombres de corporaciones "rue des potiers", "rue des cordonniers", como en Hà Nội y también una "rue des Chinois". Una buena situación para un crisol culinario... Y se dice que el phở fue creado en Nam Định para ofrecer a los obreros y obreras de la hilandería una sopa nutritiva y barata.

Sin embargo, si este término realmente proviene de "pot-au-feu", los vietnamitas lo habrían llamado "phơ" en lugar de "phở". Al igual que la palabra "bơ" proviene de "beurre". Además, aparece en las páginas 814-815 del Đại Nam quốc âm tự vị (1895) de Huỳnh-Tịnh Paulus Của.

¡El debate está lejos de zanjarse!

Receta de pho de ternera de Hanói con su caldo suave y delicado

Lo que distingue al Phở bò de Hanói de otras regiones es su caldo límpido, su sabor delicadamente dulce (un sabor "thanh") y su aroma característico. Tradicionalmente se degusta acompañado únicamente de cebolleta, cebolla y cilantro.

Ingredientes para el Pho de ternera de Hanói (para 6 personas):

• Huesos de tuétano de ternera: 1 kg
• Huesos de ternera con carne: 1 kg
• Jarrete de ternera: 0.8 kg (para la guarnición de ternera bien cocida)
• Ternera de primera calidad (tipo solomillo o lomo): 0.8 kg (para la guarnición de ternera poco hecha)
• Cebollas: 2 bulbos
• Jengibre: 1 tubérculo pequeño
• Cardamomo negro: 2 frutos
• Anís estrellado (Badiane): 10 estrellas
• Palo de canela: 1 palo pequeño
• Fideos de arroz frescos
• Vinagre de ajo, limón, chile (para consumir con el pho)

Preparación del Phở Bò de Hanói: Pasos Clave:

1. Blanquear los huesos

• Lavar los huesos de res. Ponerlos en una olla, cubrir con agua, añadir 1/2 cucharada de sal, 1 cucharada de vinagre y jengibre machacado.
• Llevar a ebullición, luego apagar el fuego y dejar tapado durante 10-15 minutos.
• Desechar esta primera agua, lavar los huesos y la olla a presión.

2. Preparar la carne de res cruda

• Tomar 0.8 kg de carne de res de primera calidad. Cortar en rodajas muy finas.
• Marinar con jengibre picado, sal, azúcar y pimienta. Mezclar y reservar en el refrigerador.

3. Preparar el caldo

• Tostar en seco las especias: anís estrellado, cardamomo negro (machacado) y canela. Retirar.
• Asar (ennegrecer) las cebollas cortadas en cuartos y el jengibre cortado por la mitad.
• Volver a poner los huesos, el jarrete de res (0.8 kg) y las especias tostadas en la olla. Añadir el jengibre asado (ligeramente machacado).
• Cubrir con agua, añadir sal y caldo en polvo.
• Llevar a ebullición y desespumar con mucho cuidado para obtener un caldo claro.
• Reducir el fuego y dejar cocer a fuego lento durante 2 horas.

4. Preparar la carne de res cocida

• Después de 2 horas, sacar el jarrete de res.
• Dejar enfriar completamente (idealmente en un baño maría de agua fría) antes de cortarlo en rodajas finas.

5. Terminar el caldo

• Retirar todos los aromáticos (cebolla, jengibre, especias) del caldo (se puede colar el caldo).
• Volver a poner el caldo al fuego y seguir cociendo a fuego muy lento durante 2 a 6 horas adicionales. Cuanto más tiempo, mejor será el caldo.
• Rectificar el condimento final según su gusto con salsa de pescado, azúcar y sal (o caldo en polvo).

6. Preparar las guarniciones y los fideos

• El Phở de Hanói utiliza únicamente: cebollino, cilantro y cebolla blanca. Picar todo finamente.
• Blanquear rápidamente los fideos de arroz frescos (Bánh phở) en agua hirviendo (1 min), luego enjuagar con agua fría para que se mantengan firmes.

7. Servir y degustar

• En un tazón, colocar los fideos, unas rodajas de carne de res cocida (jarrete) y unas rodajas de carne de res cruda (marinada).
• Añadir las hierbas picadas.
• Verter el caldo hirviendo directamente sobre la carne cruda para sellarla.
• Degustar inmediatamente.

Pho Ga - El Pho de pollo / Receta

El Pho de pollo (Pho Ga) nació en la década de 1940, cuando el gobierno restringió el suministro de carne de res. Esta popular variante no tiene nada que envidiar al Pho de res, pero es más rápida de preparar. Si le falta tiempo o simplemente quiere probar otra versión del Pho, aquí tiene una receta de Pho Ga:

Ingredientes del Pho de pollo:

• 1 pollo (2 kg)
• 2 huesos de pollo (si están disponibles) (para cocinar el caldo)
• Especias: Cebolla seca, cebolla, jengibre, maranta, raíz de cebolla verde, semillas de cilantro
• Condimento: Salsa de pescado, sal, azúcar
• Verduras: Cebolla verde, cilantro, hojas de lima
• Fideos pho frescos
• Vinagre de ajo, limón, chile (para consumir con el pho)

Preparación del Phở Gà (Estilo Hanói): Pasos Clave
1. Preparación de los Ingredientes

• Pollo: Limpiarlo bien con sal y limón (o jengibre y alcohol) para eliminar los olores.
• Aromáticos (Estilo Hanói): Asar cebollas, chalotas y jengibre hasta que estén ennegrecidos. Tostar en seco semillas de cilantro. Poner todo (excepto la cebolla asada) en una bolsa de especias con raíces de cilantro.
• Huesos: Blanquear cuidadosamente los huesos de pollo (o asarlos ligeramente) para garantizar un caldo claro.
• Guarniciones: El ingrediente clave es la hoja de lima (lá chanh), picada muy finamente. Preparar también: cebollino, cilantro, cebolla blanca picada, chile y lima.

2. Cocción y Preparación del Pollo

• Cocción: Blanquear rápidamente el pollo. Ponerlo en una olla con agua fría, jengibre y chalota, llevar a ebullición. Desespumar.
• Infusión (El truco): Dejar cocer a fuego lento durante 5 minutos, luego apagar el fuego. Tapar y dejar que el pollo se escalfe en el agua caliente durante 25-30 minutos. Estará perfectamente cocido, jugoso y sin huesos rojos.
• Enfriamiento: Sacar el pollo e sumergirlo inmediatamente en un tazón grande de agua helada. Esto hace que la piel quede firme y crujiente.
• Corte: Una vez frío, deshuesar el pollo y cortar la carne en rodajas finas.

3. Preparación del Caldo (Nước dùng)

• Base: Colar el caldo de cocción del pollo. Añadir los huesos del pollo que acaba de deshuesar, así como 2 carcasas de pollo adicionales (previamente blanqueadas).
• Cocción a fuego lento: Dejar cocer a fuego muy lento y destapado para que el caldo se mantenga claro.
• Acabado: Hacia el final, añadir la cebolla asada (reservada en el paso 1) para el aroma. No la ponga demasiado pronto para evitar que el caldo se vuelva ácido.
• Condimento: Rectificar con sal, un poco de salsa de pescado y azúcar para suavizar el sabor.

4. Montaje y Servicio

• Escaldar rápidamente los fideos Phở (bánh phở) y colocarlos en un bol.
• Disponer armoniosamente el pollo desmenuzado, el cebollino, el cilantro y la cebolla picada.
• Verter el caldo muy caliente por encima.
• Servir inmediatamente con las hojas de lima picadas, vinagre de ajo y chile, lima y, si se desea, quẩy (buñuelos).

Las Direcciones Imprescindibles de Phở en Hanói

Aquí tienes una lista de restaurantes de pho que deberías probar cuando vengas a Hanói.

Phở Thìn (Bờ Hồ)

Situado en el 61 Đinh Tiên Hoàng y transmitido durante tres generaciones desde 1955, este restaurante se distingue por su técnica única: la carne de res se golpea largamente antes de ser sellada por el caldo hirviendo, lo que la hace excepcionalmente tierna.

Phở Lâm (48 Hàng Vải)

Situado en el 48 Hàng Vải, este restaurante familiar de más de 30 años es una institución matutina (abierto de 5:30 a 10:00). Incluido en la guía Bib Gourmand Michelin este año, Phở Lâm es famoso por su phở lõi (corazón de músculo de res), una pieza tierna y crujiente que a menudo se agota después de solo tres horas de apertura. Su caldo es conocido por ser particularmente claro, con un dulzor ligero y sutil, típico del estilo tradicional de Hanói.

Phở Khôi Hói (50 Hàng Vải)

Justo al lado, en el número 50, Phở Khôi Hói sirve sus tazones desde hace unos 30 años y figura en la guía Bib Gourmand Michelin desde 2024. Si bien ambos restaurantes comparten una pasión por el lõi bò, Khôi también es muy apreciado por su gầu giòn (flanco crujiente). A diferencia de su vecino, su caldo es famoso por ser rico, graso y "đậm đà" (de sabor fuerte), resultado de una cocción de más de 20 horas según una receta que data del antiguo "período de subsidios". El restaurante está abierto todo el día (6:00-21:00).

Phở Thìn (Lò Đúc)

Durante 30 años, el 13 Lò Đúc solo ha servido un plato: el phở bò tái lăn (Phở de ternera salteada). Aunque su sabor a veces es debatido (algunos lo adoran, otros lo detestan), es innegablemente uno de los más frecuentados de Hanói y su fama incluso se ha exportado internacionalmente.

Phở Lý Quốc Sư

Marca emblemática de Hanói, Phở Lý Quốc Sư es famoso por su caldo característico, muy aromático con especias pero no graso, gracias a una receta familiar secreta. El restaurante se especializa exclusivamente en Phở de ternera (poco hecha, cocida, flanco...) y sirve deliciosos quẩy (buñuelos) como acompañamiento.

Phở gà Nguyệt

En el 5B Phủ Doãn, es la referencia absoluta para el Phở de pollo (phở gà). De un simple puesto callejero, la Sra. Nguyệt vende hoy entre 600 y 800 tazones al día. Sus puestos de pollo dorado, meticulosamente preparado, son impresionantes y le han valido el reconocimiento de la Guía Michelin.

Phở Tư Lùn

Un restaurante familiar sencillo pero histórico, que sirve Phở desde hace 80 años en la calle Hai Bà Trưng. El nombre "Tư Lùn" (el cuarto pequeño) proviene del abuelo fundador. Hoy en su tercera generación, esta institución mantiene la tradición, con otras direcciones en Ấu Triệu y Hàng Mã.

Phở bò (Bà Tâm) - Mai Anh Tuấn

En el 52 đường Mai Anh Tuấn, este restaurante sin letrero desde hace 42 años es famoso por su ambiente "thời bao cấp" (período de subsidios). Los clientes deben hacer cola pacientemente y tomar un número para ser atendidos en orden, un sistema creado por la propietaria de 67 años para evitar el caos.