Pho Vietnamien: La Guida Completa (Storia, Ricetta e Buoni Indirizzi)

Indice

• Preambolo di Pho
• Introduzione di Pho
• Storia di Pho
• Ricetta del pho di manzo di Hanoi con il suo brodo dolce e delicato
• Pho Ga - Il Pho di pollo / Ricetta
• Gli indirizzi imperdibili di Phở ad Hanoi

Preambolo di Pho

Si può leggere qua e là che il phở è una zuppa tradizionale vietnamita composta da un brodo accompagnato da fette di manzo o pollo con noodles, insaporita con diverse spezie e aromatizzata con erbe. Questa visione riduttiva non rende giustizia a questo intenso profumo di ossa con midollo cotte a fuoco lento per ore nel brodo. Né evoca i sottili strati di sapori creati dalle spezie e dalle erbe o le diverse consistenze che si combinano tra la morbidezza dei noodles di riso, la dolcezza delle fette di manzo e la croccantezza dei germogli di soia…

Introduzione di Pho

Il phở è considerato il piatto nazionale vietnamita, affascina per la sua semplicità sconcertante e il suo sapore allo stesso tempo sottile e complesso. Re incontrastato dello street food, è anche il simbolo di quest'arte di vivere alla vietnamita, specchio di un popolo.

Perché proporre il phở come patrimonio immateriale dell'umanità?

Ancorato alla tradizione, il phở sposa strettamente la storia del Vietnam, fino alla caduta di Saigon che lo proietta in tutti i continenti, arricchendo così il patrimonio culturale di molti popoli. Se la storia del phở si svolge solo per un centinaio di anni, sono questi anni che hanno plasmato il Vietnam come lo conosciamo oggi. È il simbolo di un intero popolo: fiero delle sue tradizioni e aperto ai cambiamenti. La sua risonanza nel mondo lo rimanda a un simbolo pluriculturale.

Storia di Pho

Si possono notare tre date chiave nella storia del Vietnam che hanno segnato la storia del phở:

1. L'unificazione del Vietnam sotto il governo francese nel 1887

All'inizio del XX secolo, il Vietnam faceva ancora parte dell'Indocina francese. Diversi popoli interagivano nella zona: francesi, vietnamiti, ma anche cinesi provenienti da province di confine. Il manzo, allora utilizzato per l'agricoltura, fu presto requisito dai francesi per la sua carne. I coloni rivendevano poi a prezzi irrisori i resti di ossa e cartilagini ai macellai di Hanoi. I venditori di zuppe videro in questo nuovo alimento economico l'occasione per diversificare le loro ricette. La zuppa popolare, chiamata xao trau, si adattò e i mercanti cinesi la vendettero ai loro compatrioti che diffusero gradualmente il piatto in tutto il Vietnam. Questa sembra essere l'origine più comunemente accettata del phở bắc, il phở del Nord.

2. La divisione del paese in Vietnam del Nord e del Sud nel 1954

La storia del phở prende poi una svolta più politica. I francesi lasciarono il paese nel 1954 dopo la sconfitta di Dien Bien Phu e il Vietnam si divise.

Nel 1964, gli Stati Uniti intervengono in Vietnam, il che porta a un nuovo impatto sul piatto. In tempo di guerra, non c'è quasi più carne per fare il phở. I venditori chiamano questo phở snaturato il khong nguoi lai: del "phở senza pilota". Infatti, l'esercito americano invia i suoi primi droni per fotografare il nord del paese, e per i vietnamiti, il phở senza carne è assurdo quanto questi aerei senza pilota!

3. La caduta di Saigon nel 1975.

Ancora una volta, alla fine della guerra nel 1975, il cibo è razionato, ma le porzioni sono ridotte e il phở diventa più raffinato. La caduta di Saigon vede l'esodo dei vietnamiti verso gli Stati Uniti dal 1975 o ingrossare il flusso dei boat people. Questi stessi sradicati creeranno comunità nei loro paesi ospitanti. Tra i loro tesori, la famosa ricetta del phở proveniente dal loro villaggio natale. I vietnamiti del Sud (il che include quelli del Nord che sono migrati verso il Sud dal 1954) rappresentavano di gran lunga la maggioranza dei rifugiati, il che spiega la versione "meridionale" del phở che inizia a diffondersi nei ristoranti non vietnamiti.

Sebbene il pho del Sud sia più popolare all'estero di quello del Nord, in paesi come la Russia, la Repubblica Ceca, la Slovacchia e altri paesi europei, molti nordisti sono venuti a commerciare e a diffondere il pho del Nord.

Mentre il tempo passa, il phở continua la sua evoluzione…

Queste piccole storie nella Storia mostrano l'attaccamento incrollabile dei vietnamiti al loro piatto. Nel corso della storia del paese, si è adattato alle influenze: coloniali, migratorie, ecc. È l'immagine di questo popolo che unisce tradizione e cambiamenti.

4. Il phở, una "french connection"?

Apparso nel XX secolo, il phở è relativamente nuovo rispetto ai 3.500 anni di storia del Vietnam. E, sebbene sia uno specchio della cultura e della storia del Vietnam, nessuno sa veramente quale sia la sua origine. Ci sono pochi scritti sulla sua origine, ci restano solo tradizioni orali tramandate dagli anziani. È tuttavia ammesso da molti esperti che la storia del phở inizia a Nam Định/Hà Nội (regione del Nord Vietnam) verso la fine degli anni 1880 all'epoca della colonizzazione francese.
La leggenda vuole che il termine phở derivi dal francese "feu" come in "pot-au-feu".

D'altra parte, Nam Định è una città di 750 anni ma anche molto presto occupata dai colonizzatori francesi. Potrebbe esserci stato un mix culturale. C'era una cittadella alla Vauban che probabilmente risale al XVIII secolo, come tutte le fortezze del Vietnam e strade con nomi di corporazioni "rue des potiers", "rue des cordonniers", come ad Hà Nội e anche una "rue des Chinois". Una buona situazione per un melting-pot culinario... E si dice che il phở sia stato creato a Nam Định per offrire agli operai e alle operaie della filatura una zuppa nutriente ed economica.

Tuttavia, se questo termine deriva davvero da "pot-au-feu", i vietnamiti lo avrebbero chiamato "phơ" invece di "phở". Proprio come la parola "bơ" deriva da "beurre". È inoltre presente alle pagine 814-815 del Đại Nam quốc âm tự vị (1895) di Huỳnh-Tịnh Paulus Của.

Il dibattito è lungi dall'essere risolto!

Ricetta del pho di manzo di Hanoi con il suo brodo dolce e delicato

Ciò che distingue il Phở bò di Hanoi dalle altre regioni è il suo brodo limpido, il suo gusto delicatamente dolce (un sapore "thanh") e il suo aroma caratteristico. Si gusta tradizionalmente accompagnato unicamente da erba cipollina, cipolle e coriandolo.

Ingredienti per il Pho di manzo di Hanoi (per 6 persone):

• Ossa con midollo di manzo: 1 kg
• Ossa di manzo carnose: 1 kg
• Stinco di manzo: 0,8 kg (per la guarnizione di manzo ben cotto)
• Manzo di prima scelta (tipo scamone o filetto): 0,8 kg (per la guarnizione di manzo al sangue)
• Cipolle: 2 bulbi
• Zenzero: 1 piccolo tubero
• Cardamomo nero: 2 frutti
• Anice stellato (Badiane): 10 stelle
• Bastoncino di cannella: 1 bastoncino piccolo
• Noodles di riso freschi
• Aceto d'aglio, limone, peperoncino (da consumare con il pho)

Preparazione del Phở Bò di Hanoi: Le Tappe Chiave:

1. Sbollentare le ossa 

• Lavare le ossa di manzo. Metterle in una pentola, coprire d'acqua, aggiungere 1/2 cucchiaio di sale, 1 cucchiaio di aceto e zenzero schiacciato.
• Portare a ebollizione, poi spegnere il fuoco e lasciare coperto per 10-15 minuti.
• Gettare questa prima acqua, lavare le ossa e la pentola a pressione.

2. Preparare il manzo crudo 

• Prendere 0.8 kg di manzo di prima scelta. Affettare molto finemente.
• Marinare con zenzero tritato, sale, zucchero e pepe. Mescolare e conservare in frigorifero.

3. Preparare il brodo 

• Tostare a secco le spezie: anice stellato, cardamomo nero (schiacciato) e cannella. Togliere.
• Grigliare (annerire) le cipolle tagliate in quattro e lo zenzero tagliato a metà.
• Rimettere le ossa, lo stinco di manzo (0.8 kg) e le spezie tostate nella pentola. Aggiungere lo zenzero grigliato (leggermente schiacciato).
• Coprire d'acqua, aggiungere sale e brodo in polvere.
• Portare a ebollizione e schiumare molto accuratamente per un brodo limpido.
• Ridurre il fuoco e lasciare sobbollire dolcemente per 2 ore.

4. Preparare il manzo cotto 

• Dopo 2 ore, togliere lo stinco di manzo.
• Lasciarlo raffreddare completamente (idealmente in un bagno d'acqua fredda) prima di affettarlo finemente.

5. Finire il brodo

• Rimuovere tutti gli aromi (cipolla, zenzero, spezie) dal brodo (si può filtrare il brodo).
• Rimettere il brodo sul fuoco e continuare a sobbollire a fuoco molto basso per altre 2-6 ore. Più lungo è il tempo, migliore sarà il brodo.
• Regolare l'condimento finale secondo il proprio gusto con salsa di pesce, zucchero e sale (o brodo in polvere).

6. Preparare i contorni e i noodles

• Il Phở di Hanoi utilizza solo: erba cipollina, coriandolo e cipolla bianca. Affettare tutto finemente.
• Sbollentare rapidamente i noodles di riso freschi (Bánh phở) in acqua bollente (1 min), poi sciacquare con acqua fredda per mantenerli sodi.

7. Servire e gustare

• In una ciotola, disporre i noodles, alcune fette di manzo cotto (stinco) e alcune fette di manzo crudo (marinata).
• Aggiungere le erbe tritate.
• Versare il brodo bollente direttamente sulla carne cruda per scottarla.
• Gustare immediatamente.

Pho Ga - Il Pho di pollo / Ricetta

Il Pho di pollo (Pho Ga) è nato negli anni '40, quando il governo ha limitato l'approvvigionamento di manzo. Questa variante popolare non ha nulla da invidiare al Pho di manzo, ma è più veloce da preparare. Se avete poco tempo o volete semplicemente provare un'altra versione del Pho, ecco una ricetta di Pho Ga:

Ingredienti del Pho di pollo :

• 1 pollo (2 kg)
• 2 ossa di pollo (se disponibili) (per la cottura del brodo)
• Spezie: Cipolla secca, cipolla, zenzero, maranta, radice di cipollina, semi di coriandolo
• Condimento: Salsa di pesce, sale, zucchero
• Verdure: Cipollina, coriandolo, foglie di limone
• Noodles pho freschi
• Aceto d'aglio, limone, peperoncino (da consumare con il pho)

Preparazione del Phở Gà (Stile Hanoi): Tappe Chiave
1. Preparazione degli Ingredienti

• Pollo: Pulirlo bene con sale e limone (o zenzero e alcol) per eliminare gli odori.
• Aromi (Stile Hanoi): Grigliare cipolle, scalogni e zenzero fino a quando non sono anneriti. Tostare a secco i semi di coriandolo. Mettere tutto (tranne la cipolla grigliata) in un sacchetto di spezie con le radici di coriandolo.
• Ossa: Sbollentare accuratamente le ossa di pollo (o grigliarle leggermente) per garantire un brodo chiaro.
• Guarnizioni: L'ingrediente chiave è la foglia di limone (lá chanh), affettata molto finemente. Preparare anche: erba cipollina, coriandolo, cipolla bianca affettata, peperoncino e lime.

2. Cottura e Preparazione del Pollo

• Cottura: Sbollentare rapidamente il pollo. Metterlo in una pentola d'acqua fredda con zenzero e scalogno, portare a ebollizione. Schiumare.
• Infusione (Il trucco): Lasciare sobbollire per 5 minuti, poi spegnere il fuoco. Coprire e lasciare il pollo in camicia nell'acqua calda per 25-30 minuti. Sarà cotto alla perfezione, succoso e senza ossa rosse.
• Raffreddamento: Togliere il pollo e immergerlo immediatamente in una grande ciotola di acqua ghiacciata. Questo rende la pelle soda e croccante.
• Taglio: Una volta raffreddato, disossare il pollo e affettare la carne.

3. Preparazione del Brodo (Nước dùng)

• Base: Filtrare il brodo di cottura del pollo. Aggiungere le ossa del pollo che avete appena disossato, così come 2 carcasse di pollo aggiuntive (precedentemente sbollentate).
• Sobbollire: Lasciare sobbollire a fuoco molto basso e scoperto in modo che il brodo rimanga limpido.
• Finitura: Verso la fine, aggiungere la cipolla grigliata (messa da parte al punto 1) per il profumo. Non metterla troppo presto per evitare che il brodo diventi acido.
• Condimento: Regolare con sale, un po' di salsa di pesce e zucchero per addolcire il gusto.

4. Assemblaggio e Servizio

• Sbollentare rapidamente le tagliatelle Phở (bánh phở) e metterle in una ciotola.
• Disporre armoniosamente il pollo affettato, l'erba cipollina, il coriandolo e la cipolla affettata.
• Versare il brodo molto caldo sopra.
• Servire immediatamente con foglie di lime affettate, aceto all'aglio e peperoncino, lime e, se desiderato, quẩy (frittelle).

Gli Indirizzi Imperdibili di Phở ad Hanoi

Ecco un elenco di ristoranti di pho che dovresti provare quando vieni ad Hanoi.

Phở Thìn (Bờ Hồ)

Situato al 61 Đinh Tiên Hoàng e tramandato per tre generazioni dal 1955, questo ristorante si distingue per la sua tecnica unica: il manzo viene a lungo battuto prima di essere scottato dal brodo bollente, rendendolo eccezionalmente tenero.

Phở Lâm (48 Hàng Vải)

Situato al 48 Hàng Vải, questo ristorante a conduzione familiare con oltre 30 anni di storia è un'istituzione mattutina (aperto dalle 5:30 alle 10:00). Entrato nel Bib Gourmand Michelin quest'anno, Phở Lâm è famoso per il suo phở lõi (cuore di muscolo di manzo), un pezzo tenero e croccante che spesso si esaurisce dopo sole tre ore di apertura. Il suo brodo è rinomato per essere particolarmente chiaro, con una dolcezza leggera e sottile, tipica dello stile tradizionale di Hanoi.

Phở Khôi Hói (50 Hàng Vải)

Proprio accanto, al numero 50, Phở Khôi Hói serve le sue ciotole da circa 30 anni ed è presente nel Bib Gourmand Michelin dal 2024. Sebbene i due ristoranti condividano la passione per il lõi bò, Khôi è anche molto apprezzato per il suo gầu giòn (punta di petto croccante). Al contrario del suo vicino, il suo brodo è famoso per essere ricco, grasso e "đậm đà" (dal sapore forte), frutto di una cottura di oltre 20 ore secondo una ricetta risalente all'antico "periodo di sussidio". Il ristorante è aperto tutto il giorno (6:00-21:00).

Phở Thìn (Lò Đúc)

Da 30 anni, il 13 Lò Đúc serve un solo piatto: il phở bò tái lăn (Phở con manzo saltato). Sebbene il suo gusto sia a volte dibattuto (alcuni lo adorano, altri lo detestano), è innegabilmente uno dei più frequentati di Hanoi e la sua fama si è persino esportata a livello internazionale.

Phở Lý Quốc Sư

Marchio iconico di Hanoi, Phở Lý Quốc Sư è rinomato per il suo brodo caratteristico, molto profumato di spezie ma non grasso, grazie a una ricetta familiare segreta. Il ristorante è specializzato esclusivamente nel Phở di manzo (raro, cotto, punta di petto...) e serve deliziosi quẩy (frittelle) come accompagnamento.

Phở gà Nguyệt

Al 5B Phủ Doãn, è il riferimento assoluto per il Phở di pollo (phở gà). Da un semplice banco di strada, la signora Nguyệt vende oggi tra 600 e 800 ciotole al giorno. I suoi banchi di pollo dorato, meticolosamente preparato, sono impressionanti e le hanno valso un riconoscimento dalla Guida Michelin.

Phở Tư Lùn

Un ristorante familiare semplice ma storico, che serve Phở da 80 anni sulla via Hai Bà Trưng. Il nome "Tư Lùn" (il quarto piccolo) deriva dal nonno fondatore. Oggi alla sua terza generazione, questa istituzione mantiene la tradizione, con altri indirizzi ad Ấu Triệu e Hàng Mã.

Phở bò (Bà Tâm) - Mai Anh Tuấn

Al 52 đường Mai Anh Tuấn, questo ristorante senza insegna da 42 anni è famoso per la sua atmosfera "thời bao cấp" (periodo di sussidio). I clienti devono pazientemente fare la fila e prendere un numero per essere serviti in ordine, un sistema creato dalla proprietaria di 67 anni per evitare il caos.