En este mes de septiembre, el otoño es palpable en todo Hanoï: los colores se vuelven más pálidos, las hojas de algunas especies de árboles adquieren tonos amarillo ocre, el olor de las flores de alstonia invade las calles y el viento roux (viento fresco y seco del noroeste) acaricia delicadamente el rostro, haciendo temblar esta exuberante vegetación. Con cada llegada del otoño, los habitantes de Hanoï incluyen en su menú un aperitivo muy especial: el côm. Una costumbre ancestral.

 

En Hanoï, el côm se vende por todas partes: en las calles, en los mercados... Los granos de arroz verdes descascarillados y machacados se colocan en una cesta de bambú trenzado sobre la que se han dispuesto previamente grandes hojas de loto frescas. Dependiendo del pedido del cliente, la vendedora envuelve una cantidad -a menudo 100 gramos, 200 gramos... y hasta un kilo- en medio de una hoja de loto fresca en forma de paquete cuadrado atado con hebras de paja de arroz.

La mejor temporada para la degustación. La Sra. Lân vende côm desde hace diez años en el número 72 de la calle Trân Xuân Soan. Ella confía que en este mes de septiembre, su negocio está floreciendo: «No hay mejor estación que el otoño para el +côm+, que exalta todos sus aromas y sabores. La explicación es simple: los granos de arroz glutinoso se transforman en el momento adecuado, lo que permite extraer su quintaesencia. Cada día, vendo diez kilos. Los paquetes de 200 o 500 gramos son los más solicitados por mis clientes». 

 

El côm se sirve principalmente como un aperitivo diario. Sobre la manera y el arte de degustarlo, el antropólogo Huu Ngoc describió en su artículo Le côm, redactado en mayo de 1998 y que figura en el libro À la découverte de la culture vietnamienne: «...De color verde tierno y de un perfume ligero, se come tal cual y tiene un sabor delicioso, sobre todo masticado lentamente. El côm se degusta solo o con caquis rojos o plátanos maduros».

El côm puede transformarse en varios platos según diferentes recetas, incorporando otros ingredientes (azúcar, pasta de frijol mungo, carne de cerdo, etc.). Se puede transformar en compota, helado, pan relleno o tortitas. Un saber hacer milenario.

El côm se produce en varios pueblos de los suburbios de Hanoï, siendo el más reputado el de Vong. Una antigua canción popular alaba la reputación del côm de esta localidad: Côm Vòng, gạo tám Mễ Trì

Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn?

(Côm de Vòng, arroz perfumado de Mễ Trì,

Salsa de soja de Bần, menta de Lang. ¿Qué hay de mejor en este mundo?)

Originaria de este pueblo, la Sra. Lân es una maestra en el arte de preparar este aperitivo, desde la cosecha hasta el envasado. Según sus explicaciones, la cosecha debe realizarse tan pronto como las espigas de arroz comienzan a madurar. Los granos cuya cáscara aún está verde se aventan para eliminar los granos huecos y conservar solo los mejores. Estos se lavan y se dejan secar antes de ser tostados en una sartén de hierro fundido sobre un horno de carbón durante aproximadamente dos horas.

Una vez ligeramente enfriados, se muelen en un mortero para descascarillarlos. Durante el molido, se busca eliminar progresivamente las cáscaras hasta obtener granos realmente aglutinantes. El producto final debe envolverse obligatoriamente -a menudo en hojas de loto frescas- para que no se seque y no pierda su color verde. El perfume del côm y el de las hojas de loto frescas se combinan bien, dando el sabor particular del côm de Hanoï.

Los habitantes de Hanoï lo consideran una especialidad imperdible en otoño y un regalo especial. «El mejor regalo que un habitante de Hanoï puede enviar a un compatriota residente en el extranjero es un paquete de +côm+ fresco envuelto en una hoja de loto con un perfume ligeramente acre», escribió Huu Ngoc en Le côm.

Fuente: Le courrier du Vietnam

Foto: Internet

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