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Préambule de Pho

On peut lire ici et là que le phở est une soupe vietnamienne traditionnelle composée d’un bouillon accompagné de tranches de bœuf ou de poulet avec des nouilles, relevée de différentes épices, aromatisée aux herbes. Cette vision réductrice ne rend pas hommage à ce fumet intense d’os à moelle mijotés à feu doux pendant des heures dans le bouillon. Pas plus qu’il n’évoque les subtils étages de saveurs créés par les épices et les herbes ou encore les différentes textures se combinant entre le moelleux des nouilles de riz, la douceur des tranches de bœuf et le croquant des germes de soja…

Introduction de Pho

Le phở est considéré comme le plat national vietnamien, il fascine par sa simplicité déconcertante et sa saveur à la fois subtile et complexe. Roi incontesté du street food, il est aussi le symbole de cet art de vivre à la vietnamienne, miroir d’un peuple.

Pourquoi proposer le phở comme patrimoine immatériel de l’humanité ?

Ancré dans la tradition, le phở épouse étroitement l’histoire du Viet Nam, jusqu’à la chute de Saigon qui le propulse sur tous les continents, enrichissant ainsi l’héritage culturel de nombreux peuples. Si l’histoire du phở ne se déroule que sur une centaine d’années, ce sont ces années qui ont façonné le Viet Nam tel qu’on le connaît aujourd’hui. Il est le symbole de tout un peuple : fier de ses traditions et ouvert aux changements. Son rayonnement dans le monde le renvoie à un symbole pluriculturel.

Histoire de Pho

On peut remarquer trois dates clef dans l’histoire du Viet Nam qui ont marqué l’histoire du phở :

1. L’unification du Viet Nam sous le gouvernement français en 1887

Au début du 20^ème siècle, le Viet Nam fait toujours partie de l’Indochine française. Différents peuples interagissent dans la zone : Français, Vietnamiens, mais aussi des Chinois issus de provinces frontalières. Le bœuf, alors utilisé pour l’agriculture, est vite réquisitionné par les Français pour sa viande. Les colons revendent ensuite à des prix dérisoires les restes d’os et de cartilages aux bouchers de Hanoï. Les vendeurs de soupes voient dans ce nouvel aliment bon marché l’occasion de diversifier leurs recettes. La soupe populaire, appelée xao trau, s’adapte et des marchands chinois la vendent à leurs compatriotes qui disséminent petit à petit le plat dans tout le Viet Nam. Telle semble être l’origine la plus communément admise du phở bac, le phở du Nord.

2. L’éclatement du pays en Nord et Sud Viet Nam en 1954

L’histoire du phở prend ensuite un tournant plus politique. Les Français quittent le pays en 1954 après la défaite de Diên Biên Phu et le Viet Nam se divise.

En 1964, les États-Unis interviennent au Vietnam, ce qui entraîne un nouvel impact sur le plat. En temps de guerre, il n’y a presque plus de viande pour faire le phở. Les vendeurs appellent ce phở dénaturé le khong nguoi lai : du « phở sans pilote ». En effet, l’armée américaine envoie leurs premiers drones pour photographier le nord du pays, et pour les Vietnamiens, le phở sans viande est aussi absurde que ces avions sans pilotes !

3. La chute de Saïgon en 1975.

Une fois encore, à la fin de la guerre en 1975, la nourriture est rationnée, mais les portions sont réduites et le phở devient plus raffiné. La chute de Saïgon voit l’exode des Vietnamiens vers les Etats-Unis dès 1975 ou grossir le flot des boat people. Ces mêmes déracinés vont créer des communautés dans leurs pays d’accueil. Parmi leurs trésors, la fameuse recette du phở en provenance de leur village natal. Les Vietnamiens du Sud (Ce qui inclut ceux du Nord qui ont migré vers le Sud dès 1954) représentaient de loin la majorité des réfugiés, ce qui explique la version « sudiste » du phở qui commence à se répandre dans des restaurants non-vietnamiens. 

Bien que le pho du Sud soit plus populaire à l'étranger que celui du Nord, dans des pays comme la Russie, la République tchèque, la Slovaquie et d'autres pays européens, de nombreux Nordistes sont venus y faire du commerce et y diffuser le pho du Nord.

Alors que le temps passe, le phở poursuit son évolution…

Ces petites histoires dans l’Histoire montrent l’attachement indéfectible des Vietnamiens à leur plat. Tout au long de l’histoire du pays, il s’est adapté aux influences : coloniales, migratoires, etc. Il est l’image de ce peuple qui allie tradition et changements.

4. Le phở, une « french connection » ?

Apparu au XX^e siècle, le phở est relativement nouveau au vu des 3 500 ans d’histoire du Viet Nam. Et, bien qu’il soit un miroir de la culture et de l’histoire du Viet Nam, personne ne sait vraiment quelle est son origine. Il y a peu d’écrits sur son origine, ne nous restent que des traditions orales transmises par les anciens. Il est cependant admis par de nombreux experts que l’histoire du phở débute à Nam Định/Hà Nội (Région du Nord-Viet Nam) vers la fin des années 1880 à l’époque de la colonisation de française.
La légende veut que le terme phở dérive du français « feu » comme dans « pot-au-feu ».

Par contre Nam Định est une ville de 750 ans mais aussi très tôt occupée par les colonisateurs français. Il y a peut-être eu un mélange culturel. Il y avait une citadelle à la Vauban qui date probablement du 18ème siècle, comme toutes les places fortes du Viet Nam et des rues avec des noms de corporations "rue des potiers", "rue des cordonniers", comme à Hà Nội et aussi une "rue des Chinois". Une bonne situation pour un melting-pot culinaire... Et il est dit que le phở a été créé à Nam Định pour offrir aux ouvrières et ouvriers de la filature une soupe nourrissante et bon marché..

Cependant, si ce terme vient vraiment de « pot-au-feu », les viets l’auraient appelé “phơ » au lieu de « phở ». Tout comme le mot « bơ » vient de « beurre ». Il figure par ailleurs dans les pages 814-815 du Đại Nam quấc âm tự vị (1895) de Huình-Tịnh Paulus Của

Le débat est loin d’être tranché !

Recette du pho au bœuf de Hanoï avec son bouillon doux et délicat

Ce qui distingue le Phở bò de Hanoï des autres régions, c'est son bouillon limpide, son goût délicatement sucré (une saveur "thanh") et son arôme caractéristique. Il se déguste traditionnellement accompagné uniquement de ciboule, d'oignons et de coriandre.

Ingrédients pour le Pho au bœuf de Hanoi (pour 6 personnes):

• Os à moelle de bœuf : 1 kg
• Os de bœuf charnus : 1 kg
• Jarret de bœuf : 0.8 kg (pour la garniture de bœuf bien cuit)
• Bœuf de premier choix (type rumsteck ou filet) : 0.8 kg (pour la garniture de bœuf saignant)
• Oignons : 2 bulbes
• Gingembre : 1 petit tubercule
• Cardamome noire : 2 fruits
• Anis étoilé (Badiane) : 10 étoiles
• Bâton de cannelle : 1 petit bâton
• Nouilles de riz fraîches
• Vinaigre d’ail, citron, piment (à consommer avec le pho)

Préparation du Phở Bò de Hanoï : Les Étapes Clés:

1. Blanchir les os 

• Laver les os de bœuf. Les mettre dans une marmite, couvrir d'eau, ajouter 1/2 cuillère de sel, 1 cuillère de vinaigre et du gingembre écrasé.
• Porter à ébullition, puis éteindre le feu et laisser couvrir 10-15 minutes.
• Jeter cette première eau, laver les os et l'autocuiseur.

2. Préparer le bœuf cru 

• Prendre 0.8 kg de bœuf de premier choix. Émincer très finement.
• Mariner avec du gingembre haché, sel, sucre, et poivre. Mélanger et réserver au réfrigérateur.

3. Préparer le bouillon 

• Faire griller à sec les épices : anis étoilé, cardamome noire (écrasée) et cannelle. Retirer.
• Faire griller (noircir) les oignons coupés en quatre et le gingembre coupé en deux.
• Remettre les os, le jarret de bœuf (0.8 kg) et les épices grillées dans la marmite. Ajouter le gingembre grillé (légèrement écrasé).
• Couvrir d'eau, ajouter du sel et du bouillon en poudre.
• Porter à ébullition et écumer très soigneusement pour un bouillon limpide.
• Réduire le feu et laisser mijoter doucement pendant 2 heures.

4. Préparer le bœuf cuit 

• Après 2 heures, sortir le jarret de bœuf.
• Le laisser refroidir complètement (idéalement dans un bain-marie d'eau froide) avant de l'émincer en fines tranches.

5. Finir le bouillon

• Retirer tous les aromates (oignon, gingembre, épices) du bouillon (vous pouvez filtrer le bouillon).
• Remettre le bouillon sur le feu et continuer à mijoter à feu très doux pendant 2 à 6 heures supplémentaires. Plus le temps est long, meilleur sera le bouillon.
• Rectifier l'assaisonnement final selon votre goût avec de la sauce poisson, du sucre et du sel (ou bouillon en poudre).

6. Préparer les garnitures et les nouilles

• Le Phở de Hanoï utilise uniquement : ciboule, coriandre et oignon blanc. Émincer le tout finement.
• Blanchir rapidement les nouilles de riz fraîches (Bánh phở) dans l'eau bouillante (1 min), puis rincer à l'eau froide pour qu'elles restent fermes.

7. Servir et déguster

• Dans un bol, déposer les nouilles, quelques tranches de bœuf cuit (jarret) et quelques tranches de bœuf cru (mariné).
• Ajouter les herbes émincées.
• Verser le bouillon bouillant directement sur la viande crue pour la saisir.
• Déguster immédiatement.

Pho Ga - Le Pho au poulet / Recette

Le Pho au poulet (Pho Ga) est né dans les années 1940, lorsque le gouvernement a restreint l'approvisionnement en bœuf. Cette variante populaire n'a rien à envier au Pho au bœuf, mais elle est plus rapide à préparer. Si vous manquez de temps ou souhaitez simplement essayer une autre version du Pho, voici une recette de Pho Ga:

Ingrédients du Pho au poulet :

• 1 poulet (2 kg)
• 2 os de poulet (si disponibles) (pour la cuisson du bouillon)
• Épices : Oignon séché, oignon, gingembre, marante, racine d’oignon vert, graines de coriandre
• Assaisonnement : Sauce de poisson, sel, sucre
• Légumes : Oignon vert, coriandre, feuilles de citronnier
• Nouilles pho fraîches
• Vinaigre d’ail, citron, piment (à consommer avec le pho)

Préparation du Phở Gà (Style Hanoï) : Étapes Clés
1. Préparation des Ingrédients

• Poulet : Bien la nettoyer avec du sel et du citron (ou gingembre et alcool) pour enlever les odeurs.
• Aromates (Style Hanoï) : Griller des oignons, des échalotes et du gingembre jusqu'à ce qu'ils soient noircis. Griller à sec des graines de coriandre. Mettre le tout (sauf l'oignon grillé) dans un sachet d'épices avec des racines de coriandre.
• Os : Blanchir soigneusement les os de poulet (ou les griller légèrement) pour garantir un bouillon clair.
• Garnitures : L'ingrédient clé est la feuille de citronnier (lá chanh), émincée très finement. Préparer aussi : ciboule, coriandre, oignon blanc émincé, piment et citron vert.

2. Cuisson et Préparation du Poulet

• Cuisson : Blanchir rapidement le poulet. Le mettre dans une marmite d'eau froide avec du gingembre et de l'échalote, porter à frémissement. Écumer.
• Infusion (L'astuce) : Laisser mijoter 5 minutes, puis éteindre le feu. Couvrir et laisser le poulet pocher dans l'eau chaude pendant 25-30 minutes. Il sera cuit à la perfection, juteux et sans os rouges.
• Refroidissement : Sortir le poulet et le plonger immédiatement dans un grand bol d'eau glacée. Cela rend la peau ferme et croustillante.
• Découpe : Une fois refroidi, désosser le poulet et émincer la chair.

3. Préparation du Bouillon (Nước dùng)

• Base : Filtrer le bouillon de cuisson du poulet. Y ajouter les os du poulet que vous venez de désosser, ainsi que 2 carcasses de poulet supplémentaires (préalablement blanchies).
• Mijotage : Laisser mijoter à feu très doux et à découvert pour que le bouillon reste limpide.
• Finition : Vers la fin, ajouter l'oignon grillé (mis de côté à l'étape 1) pour le parfum. Ne pas le mettre trop tôt pour éviter que le bouillon ne devienne acide.
• Assaisonnement : Rectifier avec du sel, un peu de sauce poisson et du sucre pour adoucir le goût.

4. Assemblage et Service

• Ébouillanter rapidement les nouilles de Phở (bánh phở) et les mettre dans un bol.
• Disposer harmonieusement le poulet émincé, la ciboule, la coriandre et l'oignon émincé.
• Verser le bouillon très chaud sur le dessus.
• Servir immédiatement avec les feuilles de citronnier émincées, du vinaigre à l'ail et au piment, du citron vert et, si désiré, des quẩy (beignets).

Les Adresses Incontournables de Phở à Hanoï

Voici une liste de restaurants de pho que vous devriez essayer lorsque vous venez à Hanoi.

Phở Thìn (Bờ Hồ)

Situé au 61 Đinh Tiên Hoàng et transmis sur trois générations depuis 1955, ce restaurant se distingue par sa technique unique : le bœuf est longuement battu à plat avant d'être saisi par le bouillon brûlant, le rendant exceptionnellement tendre.

Phở Lâm (48 Hàng Vải)

Situé au 48 Hàng Vải, ce restaurant familial de plus de 30 ans est une institution matinale (ouvert de 5h30 à 10h). Entré au Bib Gourmand Michelin cette année, Phở Lâm est célèbre pour son phở lõi (cœur de muscle de bœuf), une pièce tendre et croustillante qui est souvent épuisée après seulement trois heures d'ouverture. Son bouillon est réputé pour être particulièrement clair, avec une douceur légère et subtile, typique du style traditionnel de Hanoï.

Phở Khôi Hói (50 Hàng Vải)

Juste à côté, au numéro 50, Phở Khôi Hói sert ses bols depuis environ 30 ans et figure sur le Bib Gourmand Michelin depuis 2024. Si les deux restaurants partagent une passion pour le lõi bò, Khôi est également très apprécié pour son gầu giòn (flanc croustillant). À l'inverse de son voisin, son bouillon est célèbre pour être riche, gras et "đậm đà" (fort en goût), fruit d'une cuisson de plus de 20 heures selon une recette datant de l'ancienne "période de subvention". Le restaurant est ouvert toute la journée (6h-21h).

Phở Thìn (Lò Đúc)

Depuis 30 ans, le 13 Lò Đúc ne sert qu'un seul plat : le phở bò tái lăn (Phở au bœuf sauté). Bien que son goût soit parfois débattu (certains l'adorent, d'autres le détestent), il est indéniablement l'un des plus fréquentés de Hanoï et sa renommée s'est même exportée à l'international.

Phở Lý Quốc Sư

Marque emblématique de Hanoï, Phở Lý Quốc Sư est réputé pour son bouillon caractéristique, très parfumé aux épices mais non gras, grâce à une recette familiale secrète. Le restaurant se spécialise exclusivement dans le Phở au bœuf (rare, cuit, flanc...) et sert de délicieux quẩy (beignets) en accompagnement.

Phở gà Nguyệt

Au 5B Phủ Doãn, c'est la référence absolue pour le Phở au poulet (phở gà). D'un simple stand de rue, Mme Nguyệt vend aujourd'hui entre 600 et 800 bols par jour. Ses étals de poulet doré, méticuleusement préparé, sont impressionnants et lui ont valu une reconnaissance du Guide Michelin.

Phở Tư Lùn

Un restaurant familial simple mais historique, servant du Phở depuis 80 ans sur la rue Hai Bà Trưng. Le nom "Tư Lùn" (le quatrième petit) vient du grand-père fondateur. Aujourd'hui à sa troisième génération, cette institution maintient la tradition, avec d'autres adresses à Ấu Triệu et Hàng Mã.

Phở bò (Bà Tâm) - Mai Anh Tuấn

Au 52 đường Mai Anh Tuấn, ce restaurant sans enseigne depuis 42 ans est célèbre pour son ambiance "thời bao cấp" (période de subvention). Les clients doivent patiemment faire la queue et prendre un numéro pour être servis dans l'ordre, un système créé par la propriétaire de 67 ans pour éviter le chaos.

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