Le Phở

Le phở est considéré comme le plat national vietnamien, il fascine par sa simplicité déconcertante et sa saveur à la fois subtile et complexe. Roi incontesté du street food, il est aussi le symbole de cet art de vivre à la vietnamienne, miroir d’un peuple.

Emile NGUYEN

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Mise à jour le 2024-04-24 11:45:26

Préambule de Pho

On peut lire ici et là que le phở est une soupe vietnamienne traditionnelle composée d’un bouillon accompagné de tranches de bœuf ou de poulet avec des nouilles, relevée de différentes épices, aromatisée aux herbes. Cette vision réductrice ne rend pas hommage à ce fumet intense d’os à moelle mijotés à feu doux pendant des heures dans le bouillon. Pas plus qu’il n’évoque les subtils étages de saveurs créés par les épices et les herbes ou encore les différentes textures se combinant entre le moelleux des nouilles de riz, la douceur des tranches de bœuf et le croquant des germes de soja…

Introduction de Pho

Pourquoi proposer le phở comme patrimoine immatériel de l’humanité ?

Ancré dans la tradition, le phở épouse étroitement l’histoire du Việt Nam, jusqu’à la chute de Saigon qui le propulse sur tous les continents, enrichissant ainsi l’héritage culturel de nombreux peuples. Si l’histoire du phở ne se déroule que sur une centaine d’années, ce sont ces années qui ont façonné le Việt Nam tel qu’on le connaît aujourd’hui. Il est le symbole de tout un peuple : fier de ses traditions et ouvert aux changements. Son rayonnement dans le monde le renvoie à un symbole pluriculturel.

Histoire de Pho

On peut remarquer trois dates clef dans l’histoire du Việt Nam qui ont marqué l’histoire du phở :

1-L’unification du Việt Nam sous le gouvernement français en 1887

Au début du 20^ème siècle, le Viêt Nam fait toujours partie de l’Indochine française. Différents peuples interagissent dans la zone : Français, Vietnamiens, mais aussi des Chinois issus de provinces frontalières. Le bœuf, alors utilisé pour l’agriculture, est vite réquisitionné par les Français pour sa viande. Les colons revendent ensuite à des prix dérisoires les restes d’os et de cartilages aux bouchers de Hanoï. Les vendeurs de soupes voient dans ce nouvel aliment bon marché l’occasion de diversifier leurs recettes. La soupe populaire, appelée xao trau, s’adapte et des marchands chinois la vendent à leurs compatriotes qui disséminent petit à petit le plat dans tout le Việt Nam. Telle semble être l’origine la plus communément admise du phở bac, le phở du Nord.

2- L’éclatement du pays en Nord et Sud Việt Nam en 1954

L’histoire du phở prend ensuite un tournant plus politique. Les Français quittent le pays en 1954 après la défaite de Diên Biên Phu et le Việt Nam se divise. Au nord, les communistes interdisent le plat, accusé de gâcher du riz dans cette période de rationnement. Mais la population y tient trop et petit à petit, les vendeurs ambulants s’organisent, préparent le plat en cachette et le revendent en sous-main.

En 1964, les États-Unis interviennent dans le conflit qui oppose alors le nord communiste au sud démocrate, ce qui entraîne un nouvel impact sur le plat. En temps de guerre, il n’y a presque plus de viande pour faire le phở. Les vendeurs appellent ce phở dénaturé le khong nguoi lai : du « phở sans pilote ». En effet, l’armée américaine envoie leurs premiers drones pour photographier le nord du pays, et pour les Vietnamiens, le phở sans viande est aussi absurde que ces avions sans pilotes !

3-La chute de Saïgon en 1975.

Une fois encore, à la fin de la guerre en 1975, la nourriture est rationnée, mais les portions sont réduites et le phở devient plus raffiné. La chute de Saïgon voit l’exode des Vietnamiens vers les Etats-Unis dès 1975 ou grossir le flot des boat people. Ces mêmes déracinés vont créer des communautés dans leurs pays d’accueil. Parmi leurs trésors, la fameuse recette du phở en provenance de leur village natal. Les Vietnamiens du Sud (Ce qui inclut ceux du Nord qui ont migré vers le Sud dès 1954) représentaient de loin la majorité des réfugiés, ce qui explique la version « sudiste » du phở qui commence à se répandre dans des restaurants non-vietnamiens.

Alors que le temps passe, le phở poursuit son évolution…

Ces petites histoires dans l’Histoire montrent l’attachement indéfectible des Vietnamiens à leur plat. Tout au long de l’histoire du pays, il s’est adapté aux influences : coloniales, migratoires, etc. Il est l’image de ce peuple qui allie tradition et changements.

Le phở, une « french connection » ?

Apparu au XX^e siècle, le phở est relativement nouveau au vu des 3 500 ans d’histoire du Viêt Nam. Et, bien qu’il soit un miroir de la culture et de l’histoire du Việt Nam, personne ne sait vraiment quelle est son origine. Il y a peu d’écrits sur son origine, ne nous restent que des traditions orales transmises par les anciens. Il est cependant admis par de nombreux experts que l’histoire du phở débute à Nam Định/Hà Nội (Région du Nord-Việt Nam) vers la fin des années 1880 à l’époque de la colonisation de française.
La légende veut que le terme phở dérive du français « feu » comme dans « pot-au-feu ».
Il semblerait cependant que ce soit pure invention de Didier Corlou vers 2004-2005, cuisinier de l'hôtel Métropole de Hà Nội.

Par contre Nam Định est une ville de 750 ans mais aussi très tôt occupée par les colonisateurs français. Il y a peut-être eu un mélange culturel. Il y avait une citadelle à la Vauban qui date probablement du 18ème siècle, comme toutes les places fortes du Việt Nam et des rues avec des noms de corporations "rue des potiers", "rue des cordonniers", comme à Hà Nội et aussi une "rue des Chinois". Une bonne situation pour un melting-pot culinaire... Et il est dit que le phở a été créé à Nam Định pour offrir aux ouvrières et ouvriers de la filature une soupe nourrissante et bon marché..

Cependant, si ce terme vient vraiment de « pot-au-feu », les viets l’auraient appelé “phơ » au lieu de « phở ». Tout comme le mot « bơ » vient de « beurre ». Il figure par ailleurs dans les pages 814-815 du Đại Nam quấc âm tự vị (1895) de Huình-Tịnh Paulus Của

Le débat est loin d’être tranché !

Phở Bac : le phở du nord

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